Restaurants pas vraiment japonais : 10 conseils

Au fil des dernières années, le sushi, plat raffiné japonais, s’est exporté massivement en France, atteignant presque le nombre de fast-foods de hamburger. Aujourd’hui, le marché du sushi est encore gonflé par le lancement de chaînes de restaurants aux produits douteux. Malheureusement, parmi les quelques milliers de restaurants de sushi, seulement une poignée peut être considérée comme authentique, tandis que les autres risquent de vous donner une bonne intoxication alimentaire et une image erronée de la gastronomie japonaise. Retour sur l’élaboration de ce plat délicat, ainsi que sur les restaurants qui l’ont galvaudé.

Sushi

Cet article est assez conservateur et présente une vision très traditionaliste des choses. Mon objectif n’est pas ici de dire que des restaurants « inspirés de la cuisine japonaise » ne devraient pas exister. Simplement, je vais vous aider à faire la différence entre « inspiré de la cuisine japonaise » et « authentiquement japonais ».

Afin de ne plus se laisser entraîner dans un restaurant de sushi non-authentique, voici quelques conseils pour les repérer de loin :

1. Leur nom ressemble beaucoup à un cliché japonais

Au Japon comme en France, les noms de restaurants gastronomiques sont choisis avec soin. Alors qu’à Tokyo vous pouvez croiser quelques restaurants dits français aux noms étranges (« le café de Paris », « Tour Eiffel ») qui vous serviront une pizza en affirmant que c’est un plat français traditionnel, à Paris ou dans d’autres villes de France, les faux restaurants japonais auront des noms tout aussi bizarres pour un Japonais (« Samurai », « Tokyo », « Osaka », « Sakura », « Sumo », « Maiko »…). Privilégiez toujours les noms de restaurants qui ne soient pas des références à des anime japonais, à la métropole japonaise ou à de simples clichés.

2. L’enseigne est lumineuse, très visible, presque kitsch

La devanture se doit d’être sobre, élégante et discrète. Elle est signe de crédibilité et d’authenticité. C’est pourquoi les devantures très éclairées et aux couleurs voyantes qui ressemblent plus à une salle de jeux vidéo qu’à un restaurant sont souvent la marque de restaurants non-authentiques.

3. Leurs menus sont ordonnés par des lettres ou des chiffres

Il faut se rappeler que le sushi est un plat sophistiqué, que les Japonais ne mangent pas tous les jours. Il s’agit souvent d’un plat de fête: les familles japonaises vont alors dans des restaurants spécialisés en sushi, ou les préparent elles-mêmes pour ne pas payer trop cher. Un menu organisé en « M1, M2, M3… » ressemblerait alors plus à un menu de fast-food qu’à un menu gastronomique.

4. Leurs menus contiennent des photos de sushi

La raison est la même que précédemment: un menu d’un restaurant spécialisé en sushi ne doit pas ressembler à celui d’un fast-food ou d’un döner. De même, les restaurants français gastronomiques ne comportent pas de photographie pour illustrer leurs plats.

5. Personne ne prépare les sushi

Il arrive que les Japonais aillent dans des restaurants de sushi qui proposent de choisir leur commande grâce à un tapis roulant sur lequel trônent des sushi déjà préparés. Ce type de restaurant existe donc au Japon et permet aux Japonais de manger de façon ludique, mais n’est pas considéré comme authentique, puisque la préparation n’est pas faite sous leurs yeux, par un chef spécialisé. En France, ce type de restaurant vous offrira certainement des plats préparés plusieurs jours avant en usine et surgelés. Au risque de manger un poisson moins délicieux que prévu et des plats peu authentiques, passez votre chemin.

6. Les plats sont des dérivés occidentaux des sushi

Vous apercevez des verrines de sushi, des California Rolls, des sushi à l’avocat, au crabe, à la confiture ou saupoudrés de sésame? Fuyez !

Les chefs français se sont beaucoup inspirés de la gastronomie japonaise pour créer des plats raffinés et exotiques. Cependant il s’agit de créations culinaires qui ne viennent pas de la volonté d’élaborer d’authentiques sushi.

7. On vous sert une salade de chou au début du repas

Ce type de hors-d’oeuvre existe en effet au Japon depuis le XXe siècle. Les Japonais en mangent d’ailleurs assez souvent, mais ne le servent jamais pour accompagner les sushi. Quelques hors- d’oeuvre traditionnels : des edamame (sorte de haricot japonais), des fruits de mer. Dans un restaurant traditionnel, on vous servira certainement une soupe misoshiru avant les sushi si l’on pense que vous êtes un Occidental. Cette soupe vient généralement après les sushi, et vous pourrez demander à ce qu’on vous la serve après.

 

8. Le prix est étonnamment faible, et on vous propose un buffet à volonté

Il n’est pas rare de croiser des restaurants qui vous proposeront des menus à des prix très bas et des sushi à volonté. C’est généralement le signe que la qualité ne sera pas au rendez-vous. On peut cependant trouver des prix raisonnables dans d’authentiques restaurants de sushi (autour de 15€ à midi, puis environ 20€ pour le soir). Il est possible de trouver au Japon des restaurants de sushi très bon marché (comme ceux avec un petit tapis roulant sur lequel sont posés les sushi) qui sont surtout pour manger sur le pouce. Cependant, les Japonais privilégieront toujours les Onigiri (petite boule de riz enrobée de nori) ou les nouilles (ramen, soba ou udon) lorsqu’il s’agit de manger sur le pouce.

9. Votre plat est en forme de bateau

Certains restaurateurs ont dû trouver cette forme de plat ludique pour leurs clients, pourtant vous pouvez être sûrs que les Japonais trouvent étrange et inapproprié de manger des sushi sur ce type de plateforme. Cependant, au Japon, il arrive que lorsque le client commande une grande quantité de sashimi, on lui apporte le plat sur une sorte de bateau, symbolisant l’arrivée d’un bateau de pêche rempli de poisson.

10. On vous sert automatiquement une fourchette et un couteau

De plus en plus rare, il arrive que des restaurateurs vous proposent des couverts pour manger vos sushi. A moins d’être accompagné d’un enfant ou d’être soi-même peu apte à manier des baguettes, il est attendu du client de manger ses sushi avec des couverts japonais. Il serait aussi étonnant de manger ses sushi avec une fourchette et un couteau que d’en demander au McDonald’s pour déguster son hamburger.

Après ces 10 indices, vous remarquerez que trouver un restaurant authentique de sushi n’est pas une sinécure. Vous pouvez donc toujours aller dans un restaurant ne répondant pas à ces critères, mais vous serez un client averti.

Anecdotes sur les sushi

Je termine cet article par quelques anecdotes sur ce plat emblématique de la culture et de la gastronomie japonaise.

Petite histoire du sushi

Le poisson utilisé pour confectionner les sushi était le plus souvent mariné dans du vinaigre ou salé pour sa conservation. Ce n’est que récemment que le poisson cru n’est ni mariné, ni salé pour faire des sushi.

Le sushi à base de saumon est en réalité entré très tard dans la gastronomie japonaise, tout simplement puisque ce type de poisson cru risquait d’entraîner la salmonellose. C’est dans les années 1960-1970, que le Ministère de la Santé japonais a autorisé la cuisine au saumon cru.

Le sushi en lui-même est arrivé tard dans la gastronomie japonaise: sa version contemporaine est arrivée sous l’ère Edo, au début du XIXe siècle.

Peut-on manger les sushi avec les doigts?

La technique des baguettes demande une certaine dextérité aux mains peu entraînées, et, lorsqu’elle est mal pratiquée, peut être signe d’impolitesse. C’est pourquoi on est tenté de manger avec nos doigts. Paradoxalement, ce plat très sophistiqué peut être mangé avec les mains. Les experts en sushi les mangent d’ailleurs exclusivement avec les doigts. Il est toujours recommandé de manger en même temps la couche de poisson avec le riz, car les manger séparément est considéré comme une offense envers le chef qui a préparé le sushi.

Que peut-on mélanger aux sushi?

Vous pouvez aussi ajouter de la sauce soja ou du wasabi à vos sushi, mais pour les puristes japonais du riz, il ne faut surtout pas attaquer l’intégrité du riz en mélangeant la sauce soja à votre riz.

Quelques quartiers de Paris où trouver de bons restaurants de sushi

  • Le quartier de Sainte-Anne à Paris
  • Aux alentours du métro Pyramides ou de Palais Royal
  • Ce même quartier abrite d’ailleurs de très bonnes épiceries japonaises
 
Crédits photo:

Paul Robinson/Flickr

Une réponse à Restaurants pas vraiment japonais : 10 conseils

  1. barnadette dit :

    Lol, titre très intéressant. Je vois qu’en france, les titres de restaurant japonnais sont plus nombreux que les titres de resto français. Mais sont-ils vraiment des resto japonnais? Je pense que cet article va faire le buzz. lol

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